チョコレートがどうやってつくられるか、知っていますか？
「カカオ豆からできている」。それをご存知の方は多いと思います。では、「カカオ豆」って一体何なのでしょう？
ポッド、パルプ、ビーン
カカオの実は、「カカオポッド」と呼ばれます。枝の先端ではなく、幹や枝の途中から直接花が咲き、そこに実を結ぶ様子はユニークです。外皮の色は、緑、黄、赤などさまざま。成熟度によってもその色を変えます。そしてこのカカオポッドを割ったのが冒頭の写真。中にじゃばら状に見えるのが、「パルプ」という白い果肉に包まれたカカオ豆＝カカオビーンです。つまり、カカオ豆はカカオの種子。ひとつのカカオポッドに、およそ30から60のカカオ豆が入っています。
カカオフルーツの味わい？
「パルプ、食べてみる？」
オアフ島のビーントゥバーチョコレートメーカー、「マノアチョコレート」のオーナー夫妻、ディラン＆タミー・バターボー自宅裏のカカオ畑を訪れたときのことです。タミーが笑顔ですすめてくれました。カカオの実の中に果肉があることに驚きながらも口に入れると、ちょっと青さを感じさせるやさしい甘みが広がりました。果実であるパルプ自体は薄い膜ような形状でほんの少しですが、しばらく飴玉のようにしゃぶっていると甘さが続きます。
パルプがいい仕事をする
カカオ豆は、パルプをつけたままの状態でまず発酵させます。これを乾燥。ほとんどの場合この工程まで終えたものが産地から出荷されます。工場に場所を移し、次に焙煎。そしてここで外皮と種の部分が選別され、粗く砕かれた種＝カカオニブがチョコレートの原料となるのです。発酵、乾燥、焙煎。これらの工程が、チョコレートの味を決めるうえでは非常に重要であるとされています。
練って練って、練り続ける
ニブを粉砕し、練っていくとニブに含まれるカカオバターが放出されてペースト状に変化。ここで砂糖などほかの原料が加えられてさらに練られます。マノアチョコレートでは３、4日間も練り続けるのだそう。こうすることでくちどけのいいなめらかな仕上がりとなるといいます。このあと「テンパリング」という温度調整によりカカオバターを安定した状態で結晶化させたら、型に入れて冷やしてやっとチョコレートができあがるのです。
とっても身近な食品であるチョコレート。私たちの口に入ってやさしく溶けるまでには、随分と長い道のりを経ているのです。