BOWL

2019.12.03 TUE # farm

赤いチェリーが
一杯のコーヒーに
なるまでのお話

How Coffee Cherries Turn into a Cup of Coffee?
The Secret of Processing Coffee Beans

「畑を案内すると、『茶色いコーヒー豆はどこになってるの?』って聞いてくるお客さんもたまにいるんだ」
ハワイ島カウ地区でコーヒー農園を営むラスティズハワイアンのラルフは、苦笑いしながらそう話します。コーヒーの果実の多くは赤色。なかには黄色い品種もあります。「コーヒーチェリー」と呼ばれるこの果実のなかにある胚乳、いわゆる「種」の部分がコーヒー豆になるのです。

コーヒーは発酵食品?

収穫されたコーヒーチェリーの多くは、まず外皮とその中の「パルプ」と呼ばれる白い果実の部分が「パルパー」という機械で取り除かれます。その状態で数日水槽に入れて発酵を促し、種の周りのぬるぬるした部分を微生物の力を使って分解します。この発酵の方法によっても、最終的な風味に大きな差が出るといわれています。

乾燥、脱穀、そして生豆

発酵を経た種は、その後洗浄、そして乾燥(冒頭写真)。乾燥は天日で行う方法のほか、ガスや電気の乾燥機が使われる場合もあります。天日干しに使われるテーブルを、ハワイでは「ホシダナ」という名前で呼ぶ人も。これは、多くの日本人移民が100年以上前からハワイにおけるコーヒー栽培に携わっていた名残り。なんとなく親近感を感じますよね。一定の水分値まで乾燥が進んだら、豆は「ハラ―」という脱穀機のような機械に送り込まれます。種のまわりにある「パーチメント」という殻を取り除くこの作業を、「パーチメント・ミリング」といいます。これでやっと一般的に「生豆」とよばれる状態に。ここから焙煎されることで、いつも私たちが目にしている茶色いコーヒー豆となるわけです。

ナチュラル製法って、なんだ?

うえでご説明したのは、一般に「ウォッシュト」と呼ばれる処理方法。もうひとつ、近年注目度があがっている「ナチュラル」というプロセスについてもご紹介しておきましょう。ウォッシュトでは最初に果実を取り除いてしまうのに対し、ナチュラルではコーヒーチェリーの実のまま乾燥させます。こうすることで果実のフレーバーが種に移り、独特の風味を生み出すとして人気があがっています。乾燥させたチェリーはそのままハラ―へ。すでに果実が乾燥しているので、パーチメントを取り除くハラ―でいっきに除去が可能なのです。そのあとの工程はウォッシュトと同様。今度コーヒー売り場で「ナチュラル」の文字を見たら、ぜひお友達にうんちくを披露してみてください。

RUSTY’S HAWAIIAN

ハワイ島マウナロア山の東側、南東に向かう斜面・カウ地区に広がるコーヒー農園「ラスティズハワイアン」。...

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