今日はカウアイ島のタロイモを原料に生まれた焼酎ＫＡＬＯの「麹」（こうじ）のお話です。健康志向の広がりから、近年料理に「米麹」などを使うシーンも増えてきましたね。ちなみに、この麹の正体は・・・知っている様で意外と知らない。実は、「デンプン質」を「糖質」に変える働きをしてくれる微生物なのです。
ちなみにお酒は、「麹」がお米や麦や芋などのデンプン質を糖に変え、さらに「酵母」が糖をアルコールに変えて生まれます。そう。この２種類の微生物がいなければ、穀物や根菜から、お酒は生まれないのです。
お酒を飲まない人でも、「黒麹・白麹・黄麹」といった言葉を耳にしたことはありませんか？焼酎を飲む人は、よくご存知かもしれません。実はこの麹の種類によって、お酒の味わいがかなり変わるのです。
今回はこの黒・白・黄麹の特色について、少しだけ掘り下げてみようと思います。もちろんＫＡＬＯ以外の焼酎や日本酒を選ぶ時にもきっと参考になりますよ！
まずは、”黒麹”。芋焼酎で最も多く用いられている麹は「コクのあるお酒」＝芋焼酎であれば、「芋焼酎らしい焼酎」ができます。焼酎慣れしていない人には、ちょっと癖を感じるタイプかもしれません。また琉球の”泡盛”は基本、黒麹で造られます。黒麹は高温多湿の環境において活発になる麹と言われています。
続いては、”白麹”。黒麹に比べて「優しく柔らかい味わい」になります。焼酎初心者にもすんなり飲んでいただきやすいタイプといえるかもれいません。最近では、日本酒でも、白ワインの様に「酸味のあるお酒」の人気が出つつありますが、白麹はクエン酸という酸味成分を生成しやすく、洋食に合う酸味タイプの日本酒が造る際に使われる機会が増えました。しかし、焼酎の場合は、蒸留という過程を経る為、出来上がりの味わいに酸味は感じません。ちょっと不思議ですね。
最後は”黄麹”。こちらは焼酎に使われることは多くなく、ちょっと”レア焼酎”と言えるかもしれません。黄麹は、主に日本酒を醸す上で使われる麹です。黒麹とは逆に、寒い地域でポテンシャルを発揮します。特徴としては、華やかな香りが出やすい麹と言われていて、KALOにおいても確かに香りが強く、比較的ドライな味わいの印象もあります。
いかがですか？好みのタイプは見つけられそうですか？タロイモ焼酎KALOのホームページでは、他にもさまざまなお酒にまつわる情報が見つけられます。ぜひチェックしてくださいね。
↓