コーヒー、お塩、トロピカルフルーツを使ったジャムやシロップ。最近のハワイ産食品のバラエティの広さには目を見張るものがありますが、やっぱり王道といえばマカダミアナッツチョコレート。中でもオアフ島の「メネフネマック」は、じつに80年以上の歴史を誇るハワイに現存する最古のマカダミアナッツチョコレート工場です。

西と東で味が違う？

「マカダミアナッツはハワイ産のものしか使わないよ」
メネフネマックのオーナー、ニール・アラカキはそう話します。とってもポピュラーなマカダミアナッツチョコレートですが、じつはハワイ産ナッツを使っている商品はごく一部。現地で栽培されるナッツは品質と共に価格も高く、リーズナブルな価格設定の菓子メーカーからは手が出ません。
「でも、圧倒的に味が違うんだ。他国産ものものは、見た目が良くても味が薄かったり、食感が硬すぎたりするんだけど、ハワイ産は本当においしい」
ニールはそう断言します。
「同じハワイ産でも、ハワイ島コナ産は古い株が多くて濃い味が特徴。対してヒロの畑はハワイ大学によって整備された比較的新しいもので、ここのナッツはとても甘いんだ」
同じハワイ産でも、そんなふうに味が違うなんて驚きです。

必ずローストされてます

収穫されたマカダミアナッツは、農場から直接お菓子工場に納品されるわけではありません。まずはナッツ自体の加工工場に運ばれて、硬い外皮ともう一層中にある皮を取り除くという作業が必要なのです。
「さらに焙煎、つまりローストしてからやっとうちのようなチョコレート工場にやってくるんだ」
ナッツは焙煎されることによって香ばしくなります。それだけでなく、サルモネラ菌などの衛生上の問題を回避するという意味でも、現在ハワイ産マカダミアナッツはすべて焙煎後に出荷されるのだといいます。
「本当はもうちょっと深い焙煎がベストなんだけど、いまの主流はライトロースト。自分で2回目の焙煎にも挑戦してみたんだけど、うまくいかなかった。ナッツの焙煎は一度で好みのローストレベルにもっていかないとだめなんだ、ってことがわかったよ」
自ら焙煎にも挑戦してしまうニールの味へのこだわりには心底敬服します。そんな彼だから、仕入れ先のナッツ工場も、毎年品質をチェックして変更することもいとわないといいます。
次回はチョコレートにスポットを当てて、ニールのものづくり哲学をお届けします。