「豆を見れば、どう焙煎すべきかはすぐわかるよ」
有名ホテルやレストランも多く顧客にもつオアフの名コーヒーロースター、アルフレッド・コッシーナはそう話します。彼のもとに届くのはいわゆる「生豆」という状態のコーヒー豆。コーヒーチェリーの収穫後、発酵、乾燥を経たベージュから薄いグリーングレーの豆です。それぞれの豆の個性を理解し、クライアントの要望通りにローストする。それが焙煎士のお仕事です。
硬い、やわらかい？
「まず何よりも、温度管理」
焙煎における重要事項について、アルフレッドが教えてくれます。焙煎前半、中間、そして後半。それぞれでどのように温度をコントロールするかが焙煎豆の仕上がりを大きく左右するのだといいます。
「コーヒーは豆によって、やわらかさにかなり違いがあるんだ。ガテマラのように標高の高いところで育てられる豆は、一般的にハードビーンと呼ばれ、硬い。夜間に急激に気温が下がることが影響しているんだよ。対して、ブラジルの豆とか、あとハワイの豆も総じてそうだね。温暖な過ごしやすい気候の中で育った豆はやわらかい」
やわらかい豆は、最初から高温で焙煎すると崩れてしまうこともあるのだそう。一つひとつの豆のプロファイルに合わせて、丁寧に温度を変化させていくのです。
目と耳をフル稼働！
温度管理にも関連しますが、もうひとつ大切なのが生豆の状態での水分量の把握。
「生豆を見て、白っぽい時は乾燥しているってのがわかる。ちょっとこれは乾燥しすぎだね。こっちは14％くらいかな。理想の生豆水分量は11％くらいなんだけどね」
次々と生豆を手に水分量を推測するアルフレッド。これぞ、長年の積み重ねがなせる業です。
「あとはね、豆を振ってみて音を聞くってのもたまにやる。悪い豆は、悪い豆の音がするんだ。そういうのは使わない」
もう、常人には絶対にわからない世界です。
最強タッグで挑みます
しかし、すべての豆を自らの感覚のみで判断して焙煎具合を決めなければならないとなると、大きな顧客をたくさん抱えるアルフレッドにとっては膨大な作業になります。
「テクノロジーにも助けてもらってるよ。焙煎機についているコンピューターに、豆ごとの基本的なプロファイルを保存しておくんだ。あと焙煎ドラムの中にもセンサーがあって、乾燥しすぎると自動的にスピードダウンするようになってる」
職人技と文明の利器。このふたつの絶妙なコンビネーションがあってこそ、私たちにおいしいコーヒーが届くわけですね。