COFFEE RUM8

最近は、マウイアップカントリーのマスタードレシピを怒涛の勢いで紹介してくれている、元ハワイアンレストランのシェフ・ボビー青木さん。今日は、パイナップルマスタードならではの特徴を生かした、シンプルでおしゃれなレシピを紹介してくれるようです。
「そう、パイナップルマスタードはフルーティでさわやか。少し繊細な味わいだから、淡白な味わいのチキンやシーフードと相性抜群なんだよね。今日は、海老を使った定番サラダを、このパイナップルマスタードでアレンジしてみようと思うよ」

海老とブロッコリーのパイナップルマスタードサラダ

（材料）　※4人分

・海老　殻つき200g
・ブロッコリー　1株

A　マウイアップカントリー　パイナップルマスタード 　大さじ３～４
A　マヨネーズ　大さじ４
A　牛乳　大さじ２
A　酢　小さじ1
A　砂糖　小さじ１
A　塩　2つまみ
A　あらびき胡椒　少々

（つくり方）

１．ブロッコリーを洗い、小房に分けておく
２．海老の背わたを取り、水洗いする
３．鍋に湯をわかし、ブロッコリーを約1分ゆで、ザルにあげる
４．鍋に湯をわかし、海老の全体に火が通るまでゆで、ザルにあげる（写真の中ぶりのもので、約1分）
５．ボウルにAを合わせる
６．５に３のブロッコリーと４の海老を入れ、和える

海老とブロッコリーのサラダ！ 私、大好きなんです。
「子どもからおとなまで、大人気のメニューだよね。これにパイナップルマスタードを加えることで、さて、どう変わるか」
いただきます。…フルーティさと、ピリリとしたアクセントが加わって、ちょっとおとなな味になりますね！ お酒にも合いそうです。
「そうなんだよね。マヨネーズとマスタードだけでも十分おいしいけど、隠し味に牛乳と酢をプラスすることで、口当たりの良さと鼻に抜けるさわやかさをプラスしているよ」
なるほど。シンプルなレシピだからこその、ちょっとしたこだわりテクニック。これぞ、ボビーさんの真骨頂ですね。ごちそうさまでした！

ハワイの有名ホテル、レストラン100社以上に、オリジナル焙煎のコーヒー豆を提供している焙煎士、アルフレッド・コッシーナ。彼の焙煎技術を生かしたブランド・アルフレッズコーヒーでは、オアフ島ワイアルア、ハワイ島コナ・カウ、マウイ島、カウアイ島など、島ごとの豆の特徴を生かした100%ハワイコーヒーを販売しています。でも、「ちょっと試してみたい」と思ったときに、１袋200gでは若干値が張るのも事実。そこで誕生したのが、ハワイ産豆を30%使ったブレンドドリップパックコーヒです。

コナブレンドにナチュラル製法の豆を採用

そんなドリップパックシリーズのなかでも、特に人気なのがコナブレンド。ブルーマウンテン、キリマンジャロと並んで世界３大コーヒーのひとつに数えられるハワイ島・コナコーヒーを贅沢に30％使用しています。このコナブレンドドリップパック、じつは最近さらに希少な豆を使ってリニューアルされたんです。新たに採用されたのは、ナチュラル製法で生産されたコナコーヒー豆。ナチュラル製法については以前の記事でも一度ご紹介していますが、再度おさらいしておきましょう。

コーヒー農園の写真を見たことがある方ならわかると思いますが、収穫前のコーヒーは赤や黄色。これは「コーヒーチェリー」と呼ばれるもので、その名の通り果実です。私たちがコーヒー豆として焙煎するのは、この中にある胚乳、いわゆる種の部分。つまり、収穫からコーヒーとして出荷されるまでに果肉を取り除く必要があるのですが、この果肉除去のタイミングが製法によって異なるのです。

果実のフレーバーを思わせるフルーティな味

コーヒー豆の処理方法には、大きくわけて「ウォッシュト」と「ナチュラル」のふたつがあります。ウォッシュト製法では、収穫後すぐに果肉を除去してから乾燥。果肉除去の際に大量の水で洗い流すことが、その製法名のゆえんです。これに対してナチュラル製法では、収穫後、コーヒーチェリーを果実のまま乾燥させます。こうすることで果実のフレーバーが種に移り、独特の風味を生み出すとして人気があがっています。

しかも、今回コナブレンドドリップパックに採用されたナチュラル製法のコナコーヒーは、さらにスペシャル。ワイン酵母を使って発酵を促した「アナエロビック・ファーメンテーション」というものなのです。その詳細の解説は…、次回に続きます。

ハワイ産コーヒーが手軽に楽しめると人気の、アルフレッズコーヒーのハワイブレンドドリップパック。このラインアップのうちコナブレンドに使用されている豆が、「ウォッシュト製法」から「ナチュラル製法」のものにリニューアルされたことを、前回の記事でお伝えしました。今日はもう少し深堀りして、そのスペシャルな豆についてご紹介しましょう。
※写真左：ナチュラル、右：ウォッシュト

「アナエロビック・ファーメンテーション」とは?

生産者は、ハワイ島コナで農園とコーヒー加工所を営むダグラス・マッカーナ。アメリカ本土で大企業に勤めていたキャリアを経てハワイ島に移住したストーリーは、ぜひこちらからどうぞ。彼はナチュラル製法にこだわり、その名も「コナ・ナチュラルズ」というブランドを運営。近年は現地のコナコーヒーカッピングコンテストでも、コナ・ナチュラルズの豆が優勝するなど非常に高い成績を収めています。その背景には、ダグラスが採用した「アナエロビック・ファーメンテーション」という手法があるようなのです。

「嫌気性発酵」で、フレーバーをプラス

ナチュラル製法のコーヒーは、コーヒーを果実のまま乾燥させるので、皮や果肉部分にいる微生物の働きで発酵が進みやすいとされています。しかし、ここにさらに別の発酵を加えることで、独自のフレーバーを生み出すのがアナエロビック・ファーメンテーション。アナエロビック（anaerobic）＝嫌気性、ファーメンテーション（fermentation）＝発酵。嫌気性（けんきせい）と呼ばれる、「酸素に触れないことで活発化する酵母や菌」を収穫したコーヒーチェリーに混ぜ込み、蓋をして空気を遮断することでその発酵を促すという手法なのです。ちなみに、前出のようにコーヒー果実にもともといる微生物の働きで起こる発酵は好気性（こうきせい）発酵。酸素があることで活発化する発酵の種類です。

「ワイン酵母」が生み出す味わい

ダグラスが選んだのは、ワイン酵母。これを収穫後のコーヒーチェリーに加え、3日間にわたり発酵させています。アルコールを添加するということではなく、あくまで「酵母」の働きを借りるという手法です。こうして嫌気性発酵されたコーヒーチェリーは、その後乾燥機で４、５日かけて乾燥。彼がコロンビアで出会ったというこのスペシャルな乾燥機を使うことで、天日干しのナチュラル製法にはつきもののカビを防ぐことができるといいます。

さて、気になるその味わいはというと…？ まず感じるのは、フルーティで、ワインやチョコレートのような豊潤さをもつナチュラル製法特有のフレーバー。これに加え、紅茶やベリー系の甘み、明るい柑橘のニュアンスも併せもつのが、コナ・ナチュラルズの豆のユニークな点です。飲む人によっては、ピーチやライチ、ブランデーのアロマ、後味に黒糖、味噌のような香りが鼻に抜ける…なんていうコメントも。ぜひ一度、ご自身でその味わいをたしかめてみてください。